佰食屋の解雇 #ガイアの夜明け

６月３０日放送のガイアの夜明けでやっていた佰食屋。

結果をから言うと4店舗中2店舗閉店。12人中7人を解雇。(テレビの時系列が怪しいが)

ちょうど36協定やら人件費や働き方改革やらで悩んでた時にこの本を読ませて貰いました。

内容は全く今までの飲食店の常識とは違う考え方。

これからはこんな会社が増えるのかと、当時は本当に思った。

もちろんこの店のビジネスモデルからすると、いきなりステーキの様にドンドン出店は決してできない。何故なら完売、行列させるのが手段だから。だから近くに作っても店舗内で競争が。

それで潰れたのがいきなりステーキ。

いくら宣伝費を原価入れてもそれは最近の俺の〜からの流れ。

正直ステーキ丼はブームに乗っかった部分も大きい。今までの飲食業の歴史を疎かにしすぎたと思う。

一発屋芸人と同じで時代にたまたまあって当たったけど、継続ができない。売れ続かない。そのきっかけがコロナだったと思う。

恐らくステーキ丼ぐらいで、肉寿司もブームがあったけどすき焼きは厳しかったんじゃないか？

だから時代に合ってない1／2のカレーは大ゴケ。

この辺は島田紳助さんの動画を見れば理解できると思う。このご夫婦は絶対見ていないだろうけど。

まあコンサルティングの方々は前のガイアの夜明けに出てた時も本が出た時もこんなのは。。。って言ってたぐらいの経営としてはお粗末感はあった。

100食売って、在庫なし、ロスなし、だから人件費も残業でない。

じゃあ何かあって在庫でた、ロスも出た、残業増えたってなった時点で詰んでしまう。

それが今。

カレーからローストビーフ丼にして佰食屋は肉って言ういいイメージがあるならある程度挽回できたかもしれないけど、原価上がるよね？そしたら家賃などの固定費比率が上がるから世帯年収600万なんて到底無理。

そしてちょっとこけたら負の連鎖。

飲食業って常に忙しいのは稀だし、その忙しいのをうまくやりくりして、出店するなどして大きくなる。稼げる時に稼いで、暇になってもそこで調節する。だけど、忙しい時だけを上限に切り取ったビジネスは怖すぎる。

毎日が華金のはずがないのと一緒。

冒頭の写真は本の裏表紙のコメント。仕組みで人を幸せにしたい。

仕組みが間違ってたかもね。

夜は他の100食を売っていれば家賃は1店舗分。すき焼きは夜でも良かったかもしれない。

4店舗で100万円。恐らく人件費で300万。

2店舗で済んでいれば家賃は確実に浮くだろうし。

人件費も雇用調整補助金を使えば、そこまで大痛手にはならなかった。

つまりそこまで内部保留がなかったという事。

MAXの売上、利益の仕組みで自転車操業だったから今回の騒動で閉店解雇。

これはもう仕組みが間違ってる。コストの３ヶ月分の資金を持つのは開業するなら知ってるはず。

まあ勉強不足だったとしか言いようがない。

そうそう街の定食屋はなぜ潰れないのかという話がでてた。ん〜違うんだよね。

恐らくコロナ禍前は韓国や中国のインバウンドが人気だったはず。現に映像でハングル語の表記もあったし。そこも確かに大きい要因だったはずだけど、だったら尚更そこで売るのがビジネス。残業させない人員配置にすればいいだけで売上は上がる。インバウンドは一回限り。もちろんそれが評判を生むかも知れないけど一回。

街の定食屋が生き残るのは地元客を対象にしてる。そんな事を言ってたらそもそも100食の行列ビジネスじゃないし、メニューも豊富にするのが定食屋だから。今更何を言ってるんだ？どこのベクトルなんだ？と思ってしまった。

結局料理人だけを残して他の社員は解雇。

勿論今まで社員たちは幸せだったかも知れない。でも僕はここでは働きたいとは思わない。まあそもそも売上を上げたいという人は採用しないらしいが、そうなると甘えが出る。残念だけどそれが人間の心理。もちろんそこをさせなかったのがこの店の最大に凄い事なんだけど、トップは考え尽くさないとダメだった。結局解雇なんだよ。

正直これにはガッカリ。閉店は仕方ない。でも人財を残す閉店であって欲しかった。

クレドに「会社は明日の責任を、みんなは今日の責任を」と書いてあるらしい。

本当に残念です。

子供が障害者だから身銭は切れないと言うのは分かる。僕もそこまでしろとは決して言わないが、もっとあったと思う。

テレビでやってたマニュアルの話もあれはいらない。考える人間を採用しないのであればマニュアルを作るのは当たり。

僕はマニュアル作ったが、基本見せないし、軽く読んどいてぐらい。マニュアル化は考えさせないビジネス。誰でもできるビジネスは本当に考え抜かないと難しい。

1人焼肉の焼肉ライクぐらいやるマニュアルが必要。あそこは本当に考え抜いてて、人件費が恐らく少ない。

だからって100食限定なんて絶対にしない。

かなり熱くなったので長文になってしまったが、もし京都に行ったら絶対に行きたいお店です。

凄く勝手ながら期待してたぶんガッカリが大きい。でもこの失敗を糧に多くの幸せを作ってほしい。

やっぱり100食だけっていう考えは普通に考えたら怖くてできない。今までこれがやれてたんだから、きっとまたやってくれると思います。

追記。

8月も終わりになって、ついに経営譲渡先を見つけるという記事。

https://topics.smt.docomo.ne.jp/article/newswitch/business/newswitch-23449

テレビは6月30日。恐らく決定したのはこの１か月だろうか。

ランチは戻ってるが、夜はダメだという話は良く聞くが、佰食屋はランチメインだから戻ってもいいはずが戻らない。

恐らく限定というレア感が無くなったのと、今まで地元民に貢献してなかったんだろうね。

だからインバウンドや常連になりにくいお客さんがレア感を求めて来てたけど、これが一切無くなった。

インバウンドを狙うのは決して悪くないけど、やっぱりリスクヘッジが全くだったんだろうな〜。別にこの会社だけじゃなくて、インバウンド狙ってた店もやばいんだからこの社長だけを責める気はないけど、全店舗同じような客層でインバウンド頼りだったんだろうなと。

インバウンド頼りの飲食店はそれだけでやってる会社は少ないだろうからね。

インバウンドのリスクは大きい。

大手チェーンに経営譲渡すれば、まあ確実に料理の質は下がるよね。だってロスは出るようになるんだろうし。

ランチはうまく佰食でやっても確実に夜の業態はやらざるを得ない。

まあその辺りがうまくできればインバウンドさえ戻ればうまくいくかもね。

ただ、いつ戻るかわからないものを待つよりも、地元民が来る店に方向転換したほうが早いかも。

こんな形で理想は終わった形になるのだろうけど、そこは飲食の厳しさを理解していなかったと言わざるを得ない。

ラッキーパンチは続かなかったね。残念ながら。

でも旦那さんは本業があるだろうし、また再起は十分できるだろうから、新しい展開に期待したい。

行ってみたかったけど、無理かな〜。残念。